Содержание
Введение 3
1 Общая характеристика предприятия 4
2 Организация снабжения на предприятии 6
3 Организация складского хозяйства на предприятии 7
3.1 Анализ фактической организации складского хозяйства на предприятии 7
3.2 Составление плана складских помещений (масштаб 1:20) 8
4 Анализ порядка, условий и режимов поступления, размещения и хранения сырья (полуфабрикатов) на предприятии 9
5 Организация работы заготовочных цехов предприятия 10
5.1 Ассортимент выпускаемых полуфабрикатов, технологические схемы производства полуфабрикатов 10
5.2 Виды технологического оборудования 13
5.3 План цеха с размещением оборудования (масштаб 1:20) 14
5.4 Анализ фактического количества отходов и потерь при имеющейся организации производства предприятия и сопоставление их с нормами, установленными по сборнику рецептур и другой нормативной документацией 14
5.5 Выводы и предложения по рационализации работы цеха 15
Индивидуальное задание 16
Общие выводы и предложения по итогам прохождения практики 21
Приложение А 22
Приложение З 24
Список использованных источников
1 Общая характеристика предприятия
Ресторан - это объект общественного питания предназначен для производства и реализации фирменных, заказных блюд сложного приготовления в широком ассортименте, а также разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных (соки, воды) напитков, сладких блюд; с улучшенным оснащением, сервировкой, интерьером, широким ассортиментом блюд сложного приготовления и высоким уровням обслуживания. Ресторан, как правило, создается в центре города, в местах большого скопления людей, при гостиницах.
Ресторан «Корчма» расположен в Могилевском районе, д. Буйничи. Форма собственности – частное учреждение. Работа ресторана осуществляется с 12.00 до 23.00. Без выходных. Среднесписочное количество работников предприятия 27: заведующий производством, 4 повара, 2 бармена, 4 официанта, 2 кухонных работника, которые выполняют обязанности мойщиц столовой посуды, 3 уборщицы, 2 дневных администратора и 2 ночных, 3 работника бухгалтерии, 3 контролёра, 1 управляющий, 1 руководящий работой генеральный директор и директор ресторана.
Ресторан «Корчма» предлагает широкий выбор блюд национальной белорусской и европейской кухни. Ресторан располагается в трехэтажном здании, которое снаружи оформлено архитектурными декорациями. На первом этаже здания находятся холодный и горячий цеха, сервизная, моечная, складское помещение, бар, гардеробная, а также банкетный зал. На втором этаже располагаются гостиничные номера, административные помещения, операторская (для хранения инвентаря и предметов обслуживания) и банкетный зал. На третьем этаже также располагаются гостиничные номера и еще чистка и гладильная инвентаря и одежды персонала.
Полы банкетных залов уложены плиткой; залы освещены естественным и искусственным освещением. В каждом банкетном зале стоят по 6-10 столов, украшенных скатертями, столешницами и декоративными салфетками. Каждый стол рассчитан на 6 посадочных мест. Камин, живой звук, качественное обслуживание создают праздничное настроение и ощущение уюта.
Шеф-повар Лысенко Михаил Прокофьевич рад предложить фирменные блюда ресторана «Корчма»:
1) мешочек «Гостинец от Корчмы»;
2) «могилевские колбаски с драниками»;
3) салат «Лагуна»
4) салат «Корчма».
Все блюда готовятся только из свежих высококачественных продуктов. В ресторане работают умелые повара, обходительные и внимательные официанты.
Ресторан «Корчма» имеет достаточное количество наград и грамот.
Список использованной литературы:
Баранов В.С. Технология производства продукции общественного питания: учебник для студентов, обучающихся по специальности 1011 «Технология и организация общественного питания» – М.: Экономика, 1986. – 400 с. Аносова М.М. Организация производства и управление предприятиями общественного питания: Учебник для технологических отделений техникумов современной торговли и общественного питания. – М.: Экономика, 2000 – 264 с. Мглинец А. И. Справочник технолога общественного питания – М: Колос, 2000. – 416 с. Никуленкова Т. П., Моргелов В. Н. Проектированиепредприятий общественного питания: Учебник для вузов.- М.: Экономика, 1987.- 175 с. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них сырья и пищевых продуктов: Санитарно-эпидемиологические правила 2.3 6- 959 - 00. - М.: ИнтерСэн, - 64 с. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности / Министерство торговли Республики Беларусь. – Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 1996. – 614 с. Общие требования и правила оформления учебных текстовых документов: СТП СМК 4.2.3-01-2011. – Введ. 2011-04-07. – Могилев.: Могилевск. гос. ун-т продовольствия, 2011. – 43 с. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие/ - Мн.: новое издание,2002.-799 с. Редько В.В., Фёдорова И.П. Программа первой технологической практики: Метод. указ/ - УО «МГУП», 2011. – 12 с.
