Содержание
|
|
Введение |
3 |
|
1 |
Общая характеристика предприятия |
5 |
|
2 |
Изучение и анализ организации производства на предприятии общественного питания |
9 |
|
3 |
Проект совершенствования организации производства на предприятии |
28 |
|
4 |
Выводы |
29 |
|
|
Список использованных источников |
30 |
|
Приложение А . План объекта с указанием грузопотоков |
31 |
|
|
Приложение Б. Меню ОАО «БКХП» |
32 |
|
|
Приложение В. Наряд - заказ |
36 |
|
|
Приложение Г. Исправленное меню ОАО «БКХП» |
40 |
|
|
Приложение Д . Усовершенствованный горячий цех |
42 |
|
|
Усовершенствованный холодный цех |
43 |
|
|
Приложение Е. Товарно-транспортные накладные |
49 |
|
Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.
В нем приводятся наименования блюд, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для объектов общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.
Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) — это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания (ресторанов, столовых, кафе и т. д.).
Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для столовых приведен в таблице 3.
Таблица 3 – Ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для столовых
Список использованной литературы:
Шаповалов, Н.Н. Организация работы предприятий общественного питания / Н.Н Шаповалов.// – М.: Экономика. - 1990. – С. 274.
Баранов, B.C. Основы технологии продукции общественного питания / B.C Баранов// - М.: Экономика, 1987 .- 4-е изд., пер. –С. 206.
Справочник руководителя предприятия общественного питания, Минторг России. - Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. - 664 с.
Оформление текстовой документации. Основные положения. Методические указания для преподавателей и студентов. Могилев, 2004. – 34с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех фор собственности / Министерство торговли Республики Беларусь. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 1996. – 614с.
Яковлева, С.В.Охрана труда в общественном питании / С.В. Яковлева // – М.: Экономика, 1986.
Мглинец, А.И. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловалева.//-М.: Колос, 2000. - С. 416.
Никитин, B.C Оборудование для предприятий общественного питания / B.C Никитин //- М.: УНИИ торговли. - 1989.- С. 248.
Михнюк, Т.Ф. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности / Т.Ф Михнюк //- М.: Афопромиздат. – 1999.-С.196.
