Формирования ассортимента товаров в организации общественного питания и пути его оптимизации

Фрагмент работы:

Характер торгово-производственной деятельности является главным критерием, в зависимости от которого все предприятия питания подразделяют на следующие типы: ресторан; кафе; бар; буфет; закусочная; столовая и др. Для каждого типа предприятий питания по этому признаку классификации характерны соответствующий ассортимент блюд и напитков, применяемые формы обслуживания, месторасположение, обслуживаемый контингент клиентов – сочетания других критериев классификации.

В динамике за 2010-2016 гг. товарооборот общественного питания по Республике Беларусь увеличился более в 5,5 раз и составил 1787,7 млн р. в отчетном периоде.

Наибольший удельный вес в структуре объектов общественного питания занимают столовые. Однако их доля снижается с каждым годом (с 41,9% на конец 2010 г. до 37,2% на конец 2015 г.). Быстрыми темпами идет развитие кафе, мини-кафе и кафетериев.

Товарооборот общественного питания увеличивается с каждым годом, в том числе по всем формам собственности. При этом преимущественно развитие в Республике Беларусь за последние годы получают развитие объекты общественного питания с иностранной долей собственности, о чем можно судить по увеличению их доли в общем объеме товарооборота общественного питания.

Товарная политика формируется на основе наличия четко сформулированной программы действий устанавливает определенный курс развития предприятия на рынке. Она призвана обеспечить преемственность решений и мер по формированию ассортимента и его управлению.

Товарная политика охватывает не только производственную и сбытовую деятельность предприятия, но и всю аналитическую работу, связанную с потреблением (изучение тенденций спроса, анализ потребительских предпочтений), а также мероприятия комплексного исследования рынка (анализ товарного предложения, исследование конкурентной структуры рынка и др.).

Товарная политика определяет специализацию предприятия общественного питания, она является ключевым фактором в привлечении потребителей.

Ассортимент продукции общественного питания – совокупность продукции общественного питания и товаров в определенном соотношении по видам, способам кулинарной обработки и иным признакам.На предприятиях питания ассортимент кулинарной про­дукции представлен в виде меню.

Ассортиментная политика определяет специализацию предприятия общественного питания, она является ключевым фактором в привлечении потребителей.

На предприятиях питания ассортимент кулинарной про­дукции представлен в виде меню. Меню – это перечень расположенных в определенной последовательности закусок, блюд и напитков, которые имеются на предприятии (в ресторане, кафе, баре) в течение всего времени работы залов. При составлении меню следует учитывать ширину и глубину предложения блюд и напитков.

Данная тема является актуальной, так как ассортимент продукции общественного питания во многом определяет конкурентоспособность организации и эффективность хозяйственной деятельности.

Объектом исследования явилось формирование ассортимента продукции в кафе «EastTime» КДСУП «Гостиницы столицы».

Кафе «EastTime» находится в гостинице «Ист Тайм» («EastTimeHotel» в составе КДСУП «Гостиницы столицы».

Данный объект общественного питания относится к кафе первого класса.

В кафе «EastTime» предоставлены на выбор следующие варианты питания:

- европейский завтрак,

- комплексное трехразовое питание,

- свободные заказы по меню.

Ассортиментный перечень продукции в кафе «EastTime» разрабатывается и утверждается заведующим производством исходя из ассортимента предлагаемой к продаже продукции общественного питания на основании нормативно-правовых актов. Кафе «EastTime» относится к кафе первого класса.

На сегодняшний день кафе «EastTime» предлагает клиентам свыше 70 наименований блюд. При этом кафе стремится предлагать  блюда с наилучшим сочетанием цены и качества. Блюда готовятся из качественных ингредиентов, исходные продукты приобретаются  только у проверенных поставщиков. Широта ассортимента – 10, глубина ассортимента – 77. На каждое блюдо в кафе «EastTime» составляется соответствующая технологическая карта.

Только 18% респондентов отметили, что посещают кафе «EastTime» из-за предлагаемого ассортимента блюд.

Меню кафе является достаточно разнообразным по отношению к среднестатистическому посетителю. Однако в меню нет специальных блюд (диететических, детских, вегетарианских и т.п.), способных привлечь еще больших посетителей.

В качестве совершенствования имеющегося ассортимента блюд и напитков посетителями кафе «EastTime» в результате проведенного анкетирования были отмечены следующие рекомендации: расширить ассортимент пиццы; добавить в меню легкие салаты из свежих овощей; расширить ассортимент десертов (торты и пирожные); расширить ассортимент гарниров (рисовые блюда); добавить в меню свежевыжатые соки; добавить блюда вегетарианской кухни; добавить детское меню.

Предлагается расширить ассортимент кафе «EastTime» по следующим видам блюд:  первые блюда, десерты и пицца. Добавление в ассортимент кафе «EastTime» различных видов первых блюд, десертов и пиццы позволит получить дополнительную выручку в размере не менее 220,32 тыс. р. Помимо увеличения выручки непосредственно от реализации в кафе, кафе «EastTime» сможет принимать предварительные заказы на приготовление пиццы, а также доставлять пиццу непосредственно по г. Минск. Годовой экономический эффект от доставки пиццы ожидается в размере 46,72 тыс. р.

Для увеличения выручки от реализации кафе необходимо проводить мероприятия, способствующие привлечению дополнительного количества посетителей в кафе «EastTime». Одной из современных тенденций организаций общественного питания является комбинация с искусством путем проведения в заведениях питания разнообразных выставок, творческих вечеров, концертов. С целью расширения ассортиментного перечня дополнительных услуг в  кафе «EastTime» предлагается проведение концертов начинающих белорусских групп и индивидуальных исполнителей, что позволит как получить дополнительную выручку от реализации билетов на концертные мероприятия, так и увеличить реализацию блюд собственного производства и покупных товаров. В результате проведения дополнительных мероприятий кафе «EastTime» сможет получить дополнительную выручку в размере 23,92 тыс. р.

 

Список использованной литературы:

Белова, С.О. Инновационное развитие общественного питания / С.О. Белова // Менеджмент и маркетинг: опыт и проблемы: сборник научных трудов / И.А. Акулич; Белорусский гос. экон. ун-т, Дортмундская высш. шк., Ун-т Ганновера. – Минск: Мэджик, 2011. – С. 23-27. Белова, С.О. Новые направления в организации питания в ресторанном бизнесе / С.О. Белова // Экономический рост Республики Беларусь: глобализация, инновационность, устойчивость: материалы VII Международной научно-практической конференции, Минск, 25-26 сентября 2014 г. / В.Н. Шимов (отв. ред.) и др.; М-во образования Респ. Беларусь, УО «Белорусский гос. экон. ун-т». – Минск: БГЭУ, 2014. – Т. 2. – С. 187-188. Белова, С.О. Тенденции развития ресторанного бизнеса / С.О. Белова // Менеджмент и маркетинг: опыт и проблемы: сборник научных трудов / Белорусский государственный экономический университет; Дортмундская высшая школа; Университет Ганновера; Институт экономики НАН Беларуси; Государственный университет управления (Москва); Балтийская международная академия; Балтийский институт психологии и менеджмента; под общ. ред. д.э.н., проф. Акулича И.Л. – Минск: А.Н. Вараксин, 2014. – С. 33-36. Бондаренко, Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов / Г.А. Бондаренко. – М.: Новое знание, 2011. – 365 с. Валевич, Р.П. Инновационное обновление технологии ведения ресторанного бизнеса - важнейшее условие его конкурентоспособности / Р.П. Валевич // Научные труды Белорусского государственного экономического университета: сборник / В.Н. Шимов (пред.) и др.; М-во образования Респ. Беларусь, УО «Белорусский гос. экон. ун-т». – Минск: БГЭУ, 2012. – С. 49-56. Валевич, Р.П. Модернизация общественного питания на основе инновационного обновления / Р.П. Валевич // Экономический рост Республики Беларусь: глобализация, инновационность, устойчивость: материалы VI Международной научно-практической конференции, Минск, 17-18 мая 2012 г. / В.Н. Шимов (отв. ред.) и др.; М-во образования Респ. Беларусь, УО «Белорусский гос. экон. ун-т». – Минск: БГЭУ, 2012. – Т. 2. – С. 234-236. Виноградова, С.Н. Коммерческая деятельность / С.Н. Виноградова, О.В. Пигунова. – Минск: Вышэйшая школа, 2010. – 352 с. Гуторова, И.И. Определение стратегической позиции торговых предприятий общественного питания / И.И. Гуторова // Менеджмент и маркетинг: опыт и проблемы: сборник научных трудов / И.А. Акулич; Белорусский гос. экон. ун-т, Дортмундская высш. шк., Ун-т Ганновера. – Минск: Мэджик, 2011. – С. 102-107. Гуторова, И.И. Тенденции развития ресторанного бизнеса в Республике Беларусь / И.И. Гуторова // Менеджмент и маркетинг: опыт и проблемы: сборник научных трудов / Белорусский государственный экономический университет; Дортмундская высшая школа; Университет Ганновера; Институт экономики НАН Беларуси; Государственный университет управления (Москва); Балтийская международная академия; Балтийский институт психологии и менеджмента; Акулич И.Л. – Минск: А. Н. Вараксин, 2014. – С. 110-112. Елканова, Д.И., Романов, В.В., Сорокина, Е.В., Осипов, Д.А. Основы индустрии гостеприимства: учеб. пособие / Д.И. Елканова. – М.: Дашков и К, 2015. – 287 с. Закон Республики Беларусь «О защите прав потребителей» от 09.01.2002 №90-З (в ред. от 29 октября 2015 г. № 313-З) Закон Республики Беларусь «О государственном регулировании торговли и общественного питания в Республике Беларусь» от 08.01.2014 г. № 128-З Казакова, Т.И. Зарубежный опыт работы организаций общественного питания / Т.И. Казакова // Вестник НГИЭИ. – 2014. – №1 (32). – С.70-74. Короткая, Д. Г. Человеческий фактор ресторанного бизнеса / Д.Г. Короткая // Современный механизм функционирования торгового бизнеса и туристической индустрии в Республике Беларусь: реальность и перспективы: материалы Республиканской научно-практической конференции студентов и молодых ученых, Минск, 10-11 марта 2016 года / Г.А. Короленок; М-во образования Респ. Беларусь, Белорус. гос. экон. ун-т. – Минск: БГЭУ, 2016. – С. 347-349. Лысенко, Ю.В. Экономика предприятия торговли и общественного питания / Ю.В. Лысенко. – СПб.: Питер, 2013. – 416 с. Малофейчик, О.И. Роль анализа финансовых результатов в деятельности организаций общественного питания Республики Беларусь / О.И. Малофейчик // Современный механизм функционирования торгового бизнеса и туристической индустрии в Республике Беларусь: реальность и перспективы: материалы Республиканской научно-практической конференции студентов и молодых ученых, Минск, 10-11 марта 2016 года / Г.А. Короленок; М-во образования Респ. Беларусь, Белорус. гос. экон. ун-т. – Минск: БГЭУ, 2016. – С. 150-151. Об утверждении Инструкции о порядке проведения бракеража блюд и изделий в торговых объектах общественного питания: постановление Министерства торговли Республики Беларусь от 12.09.2008г. № 36  Платонов, В.Н. Организация торговли / В.Н. Платонов. – Минск: БГЭУ, 2012. – 287 с. Положение о порядке разработки и утверждения ассортиментного перечня товаров, ассортиментного перечня продукции общественного питания: постановление Совета Министров Республики Беларусь от 22.07.2014 № 703 Пшенко, Д.А. Современные тенденции развития белорусской национальной кухни / Д.А. Пшенко, М.А. Сазанович, Н.П. Пономарева // НИРС БГЭУ: сборник научных статей. Вып. 4 / М-во образования Респ. Беларусь, УО «Белорусский гос. экон. ун-т»; [редкол.: Г.А. Короленок (пред.) и др.]. – Минск: РИВШ, 2014. – С. 152-155. Радченко, Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. – М.: КноРУС, 2013. – 328 с. Розничная торговля и общественное питание в Республике Беларусь за 2015 год: статистический бюллетень. – Минск, 2016. – 67 с. Саак, А.Э., Пшеничных, Ю.А. Менеджмент в индустрии гостеприимства (гостиницы и рестораны): учеб пособие / А.Э. Саак. – СПб.: Питер, 2010. – 432 с. Сморкалова, Д.А. Проблемы развития ресторанного бизнеса в Республике Беларусь / Д.А. Сморкалова, А.Н. Макаревич // Современный механизм функционирования торгового бизнеса и туристической индустрии в Республике Беларусь: реальность и перспективы: материалы Республиканской научно-практической конференции студентов и молодых ученых, Минск, 10-11 марта 2016 года / Г.А. Короленок; М-во образования Респ. Беларусь, Белорус. гос. экон. ун-т. – Минск: БГЭУ, 2016. – С. 158-159. Стасюкевич, С. В. Интеграция локальных количественных оценок качества обслуживания в организациях общественного питания / С.В. Стасюкевич, И.В. Уриш // Научные труды Белорусского государственного экономического университета: юбилейный сборник. Вып. 6 / М-во образования Респ. Беларусь, Белорусский гос. экон. ун-т; В.Н. Шимов. – Минск: БГЭУ, 2013. – С. 379-386. Статистический ежегодник: Республика Беларусь 2016. – Минск, 2016. – 519 с. Уриш, И.В. Оценка качества обслуживания потребителей в сфере общественного питания / И.В. Уриш, С.В. Стасюкевич // Экономический рост Республики Беларусь: глобализация, инновационность, устойчивость: материалы VI Международной научно-практической конференции, Минск, 15-16 мая 2013 г. / В.Н. Шимов; М-во образования Респ. Беларусь, УО «Белорусский гос. экон. ун-т». – Минск: БГЭУ, 2013. – Т. 2. – С. 289-290. и др.

Цена сегодня: 85.00 бел.руб.

---

Вы находитесь на сайте как незарегистрированный пользователь.
Для покупки работы Вам необходимо заполнить все поля ниже: