Содержание
Перечислите состав производственных помещений для различных ООП, условия рациональной организации производства. Дайте анализ состава производственных помещений и удобства их размещения на Вашем ООП.3
Приведите отличительные особенности в организации технологического процесса и рабочих мест по изготовлению супов и гарниров в ресторане и столовой промпредприятия. Определите объем котла для приготовления 100 порций гарнира «Картофельное пюре» (1 к.). 9
Перечислите и охарактеризуйте посуду для подачи горячих закусок. Определите потребность в металлической посуде для кафе на 50 мест (5-7 наименований). 12
Установите очередность подачи, подберите посуду, приборы к меню: крем ванильный, борщ московский, кофе по-венски, салат «Папараць кветка», помидоры фаршированные, руляда из кур, котлета по-киевски. 14
Список использованных источников. 15
Производственные помещения включают в себя помещения для механической кулинарной обработки продуктов (овощной, мясной и рыбный цехи), для тепловой обработки, оформления и отпуска блюд (холодный и горячий цехи, раздача). Овощной, мясной и рыбный цехи относятся к заготовочным, а холодный и горячий — к доготовочным цехам. На некоторых предприятиях в эту группу входят кондитерский и кулинарный цехи. К этой же группе относится моечная кухонной посуды и инвентаря...
........................
Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2-3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы — электрические, газове или паровые. Чаще применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Варочное устройство УЭВ-40 предназначено для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарниров; от котлов отличается тем, что после приготовления пищи варочную емкость отсоединяют от парогенератора и транспортируют на раздачу...
......................
Горячие закуски подают как правило в той посуде, в которой они приготовлены (в кокотницах, кокильницах), не перекладывая на тарелки...
..........................
Установлена определенная последовательность подачи напитков, закусок, блюд...
Список использованной литературы:
Васюкова А. Т., Пивоваров В. И., Пивоваров К. В. Opгaнизация производства и управление качеством продукции В общественном питании: Учебное пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков И К», 2006.
Кондратьев К.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. – Улан-Удэ: ВСГТУ, 2007. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982 – 720 с. Проектирование предприятий общественного питания. Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89. Приказ Минторга СССР «Об утверждении норм оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем» от 9 февраля 1973 г. N 38. Кондратьев К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Улан-Удэ: ВСГТУ, 2007. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Деловая литература, 2002.
